Это сезон возделывания кунжута в Турции, так как драгоценные семена кропотливо готовятся к сбору урожая, который используется в самых разных знаковых блюдах турецкой кухни. Кунжутное семя, называемое по-турецки «susam», занимает особое место во многих церемониальных блюдах в турецкой культуре.
Сейчас я как будто живу на «Улице Сезам», потому что моя дорога выстлана кунжутными полями, которые в это время года готовятся к уборке урожая. Если вы еще не видели, сбор кунжута — это трудоемкий, но визуально эффектный процесс. Сначала длинные стебли с красными листьями разрезают у основания, затем помещают и связывают в виде конуса, похожего на типи, где они ждут около двух недель, пока семена высохнут и созреют. Когда стручки созревают, стручки кунжута открываются, высвобождая семя, и здесь звучит фраза «открой кунжут!» произносится в сказке «Али-Баба и сорок разбойников» из сказки «Тысяча и одна ночь».
Эта характеристика, называемая «расколотой», является причиной того, что кунжут традиционно собирают вручную, что по-прежнему является преобладающим процессом в Турции. Семена кунжута лучше всего собирать в сухом виде, а их крошечный размер означает, что процесс просеивания также является рутинной работой. Но в результате получаются чудесные маленькие семена, которые почти на 40% состоят из масла, 18% белка и содержат витамины группы B и минералы — железо, магний, кальций, фосфор и цинк.
Семена кунжута играют важную роль в турецкой кухне и используются во многих церемониальных и популярных продуктах питания. Название «simit» также является синонимом семени и может использоваться для обозначения самих семян кунжута. Симит по форме напоминает бублик: это круглый хлеб с отверстием посередине, которое можно разрезать по центру и есть с пастообразным или плавленым сыром. Однако на этом сходство заканчивается, когда симит погружается в воду с патокой и покрывают семенами кунжута, а затем запекают до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета.
«Кандил симиди» — разновидность мини-бисквита на основе классического симита, который дарят во время религиозных праздников Кандил. Это своего рода хрустящее печенье, фирменным знаком которого является то, что оно покрыто семенами кунжута. Семена кунжута и чернушки также украшают нарезанные из пахлавы круглые лепешки «Рамазан пиде».