Турецкая кухня, приготовленная из сезонных овощей и разнообразных местных трав, почитается как средиземноморская диета. однако расположение страны между Кавказом и Ближним Востоком означает, что существует широкий спектр традиционных вкусов и блюд, включающих специи и овощи из региона, которые стали типично турецкими. Лишь некоторые из этих кулинарных элементов и влияний можно увидеть в пикантных соусах и спредах, которые добавляются в блюда, включаются в турецкие завтраки и могут употребляться намазанными на хлеб в качестве простой, но сытной закуски.
Так что, если вы когда-нибудь задумывались, каковы ингредиенты и предыстория темно-красных соусов, которые вам подают на завтрак, и смесей специй, облитых оливковым маслом, которые приносят в ресторанах, чтобы макать в них хлеб, то вот ваш путеводитель.
Аджука
Густой пастообразный соус, называемый по-турецки «аджука», на самом деле является производным от грузино-абхазского соуса, называемого «аджика», и его вкус и способ приготовления включены в Список нематериального культурного наследия Грузии. Слово, обозначающее соус, на самом деле является ссылкой на «соль» на абхазском языке, что имеет смысл, поскольку это чрезвычайно богатая и соленая смесь трав, чеснока, измельченных грецких орехов и пасты из красного перца. Чем отличается турецкий вариант, так это включением помидоров в пасту из красного перца и иногда более мягкой смесью специй, которая может включать пурпурный базилик. Но приготовление спреда различается, и богатая смесь специй, используемых для придания ему аромата, может также включать мяту, пажитник, тимьян, сумах и семена кориандра. Самая популярная акука производится в Дюздже, районе, известном своим региональным вариантом пасты, которая была запатентована и включает в себя натуральное масло, произведенное в этом регионе, и дробленый фундук. Черкесский вариант также включает в смесь процеженный йогурт.
Возможно, вы слышали о мухаммаре, который в Турции также называют акука. Это богатое мезе, известное на юго-востоке Турции, с вкусовым профилем, аналогичным спреду, поскольку его готовят из пасты из красного перца, тмина, дробленых грецких орехов, панировочных сухарей. , лимонный сок и гранатовая патока.
Айвар
Хотя айвар на самом деле является соусом, пришедшим из Югославии, само его название отсылает к турецкому слову, обозначающему икру (по-турецки хавьяр), и это еще один соус или паста, которую подают с хлебом. Основой этого соуса также являются красные перцы, но на этот раз они тщательно обжарены и очищены от кожуры и смешаны с копчеными баклажанами и маслом. Спред, появившийся при подаче икры осетровых рыб, пришедших из Черного моря в Дунай, стал трудным, и вместо этого был сделан одноименный соус. В эти дни в Турции айвар, который может быть острым или сладким в зависимости от используемого перца, готовится в осенние месяцы и потребляется как часть зимней кладовой.
Захтер
Za’atar, или, как его называют по-турецки, «zahter», — это название как дикой травы, так и специальной смеси специй, которую смешивают с оливковым маслом, чтобы обмакивать в него хлеб. Это часть левантийской кухни, популярная в регион Восточного Средиземноморья. Самый популярный захтер в Турции родом из Хатая. Саму траву, которую также называют «кара кекик» по-турецки, можно увидеть в салатах и подавать в качестве мезе, а смесь специй с таким же названием используется для придания аромата оливковому маслу, которым обмакивают хлеб. называемый захтер, включает кулинарную траву, измельченную в порошок, который смешивают с семенами кунжута, сумахом и морской солью. Другие варианты могут включать тимьян, тмин, хлопья красного перца и даже корень солодки.